鰹節には種類がある~荒節と枯節の違いと特徴のまとめ~

ユウトです。

鹿児島に行ったのでこいつを書きました。

なんで鰹節? いや、知っている人は知っているはず。

鹿児島産を鰹節は全国的にも有名。その生産量も随一です。

さて、そんな鰹節には大きく分けて2種類あるのを知ってます?

「鰹節なんて全部同じじゃないの? ほら、あのヒラヒラした薄い……」

いや、そうではないのだ。

というわけで、日本人なら知っておくべき、和食に欠かせないダシの素、鰹節について
今回は勉強!

 

鰹節には大きく分けて荒節と枯節の2種類

さて、鰹節。話によると世界一硬い食べ物らしい。

まったく、ご先祖様はどうして鰹節なんて食べようと思ったのか。
見た目はただの樹みたいでしょうに。

話を戻すと、鰹節は大きく2種類に分けることができます。

1つは荒節。もう一つが枯節す。

この2つ、いったい何が違うのか。はい、全然違います。

 

2つの鰹節の違いは、作るときの工程の違い

2種類の違いを話す前に、まず鰹節の作成工程について。

鰹節は、発酵食品。生のカツオが発酵することで出来上がります。

その工程は、ざっくりいうとこんな感じ。

  1. カツオの切り身を煮る(煮熟《しゃじゅく》)
  2. 切り身をいぶす(焙乾《ばいかん》)
  3. 形を整える
  4. 天日干し
  5. カビを付ける

というのが一連の流れ。

 

さて、この工程の中で、どこまで工程をこなすかで鰹節は荒節か枯節かに分かれるのです。

すなわち、切り身をいぶすまでを行うのが荒節。

最後のカビ付けまで行うのが枯節。

ということになるのです。

 

荒節と枯節の特徴

荒節

ではそれぞれの特徴をご紹介。

まずは荒節。まずは見た目なのですが、

 

こんな感じでごつごつで黒っぽい見た目。

この鰹節は、主にだしパックとかに使われることが多いです。

多くの人が家庭で使っている鰹節と言ったら、たいていがこの荒節になります。

 

枯節

続いて枯節。見た目はというと、

荒節とは反対に、つるりとしてスベスベな見た目です。

こちらはものすごく硬く、削り器を使わないととてもじゃないが削れません。

高級な和食料理店などで使われる、高級なおだしの素です。

枯節はとても含まれる水分量が少なく、だからこそ硬く、味が濃縮しています。
また、水分が少ないものほど保存がきくというのも特徴です。

反面、硬い枯節は慣れてない人にとっては使いづらい代物です。

枯節を作る際にカビを付ける工程がありますが、この作業はとっても大事な工程。

水分を抜くこと、脂肪が分解されて味がすっきりとすること、うま味成分が増すこと……
などなど良いことずくめなのです。

ちなみに、このカビ付けを何度も行って出来上がる枯節を『本枯節』といい、
高級品として珍重されています。

これら枯節は出来上がるまでに時間がかかり、本枯節ともなると6か月ぐらいかかることも多いとか。そりゃあ高級品ですわ。

 

本当のだしを味わってみよう

というわけで、何気なく使っている鰹節にも種類があるというお話でした。

だしを取ったり、豆腐に乗せるときにパックのかつおぶしをかけていたりしてません?

それあ簡単で楽だけど、一度は鰹節から削り出した、
本物の鰹節を味わってみてはどうでしょう。

和食はだしの食文化。日本人に生まれたからには、
本当のだしを味わってみるのが良いですよ!